נתחי בקר בקייטרינג בשרי

0
108
נתחי בקר בקייטרינג בשרי

קייטרינג בשרי מכיל מנות המורכבות מחלקים שונים בגוף הבקר. בשר הבקר מתחלק לנתחים שונים, כאשר כל מדינה נוהגת לחתוך את הבקר באופן מעט שונה, ועל כן לאותו נתח בשר יכולים להיות שמות שונים. לפניכם מוצג תרשים בקר עם חלוקה לנתחים כפי שמקובל בחברות קייטרינג בשרי בארץ.

צוואר רגל קדמית כתף חזה שפונדרה פילה מדומה אנטריקוט פלדה סינטה שריר אגוז שטייל ירכה כף
  • צוואר – חלק זה הוא שריר גדול ולכן קשה ללעיסה. מתאים במיוחד לטחינה ולהכנת תבשילי קדירה בשל אחוז השומן הגבוה שבו. חלקו האחורי של הצוואר מכונה אונטר ריב, המתאים להכנת קציצות והמבורגרים. נתח מס' 10. נהוג לשלב אונטר ריב בתפריט קייטרינג בשרי בצורות הבאות: כקדירת צוואר בקר, גולאש בקר, תבשיל צוואר בקר עם ירקות שורש, צלי צוואר בדבש, כציצות מטוגנות וממולאים.
  • פילה מדומה – מכונה גם פאלש פילה. קיבל את שמו כיוון שהוא דומה בצורתו לפילה, אך שונה מאוד במרקם. מאופיים בסיביות רבה ולכן זקוק לבישול ארוך. נפוץ מאוד במטבח הישראלי ובמגוון מתכונים המשלבים רוטב. נתח מס' 6. לפילה מדומה יש מגוו רחב של מתכונים במטסח הישראלי, אותם ניתן לשלב בתפריט קייטרינג בשרי, דוגמת: פילה מדומה עם תפוזים וג'ינג'ר, צלי קדירה, פילה מדומה ביין או ממולא בבשר.
  • כתף – מכונה גם כתף מרכזי או כתף אחורי. נתח שרירי הממוקם בחלקה העליון של הזרוע הקדמית. מתאים לבישול ארוך. נתח מס' 4.
  • צלי כתף – מוכר גם כפולקה, נתח ללא שומן שבמרכזו עובר פס ג'לטין (חלבון קרישי). מתאים במיוחד לבישול ארוך ולתבשילי קדירה. פופולרי מאוד במטבח הישראלי. נתח מס' 5. קייטרינג בשרי משלב לרוב צלי כתף לצד ירקות שורש שונים, כמו בצל, בטטה ותפוחי אדמה. כמו כן, ניתן לאפות אותו בתנור, לצלות על גריל או לשלב בתבשיל על בסיס יין.
  • חזה – נתח שומני במיוחד הדורש בישול ארוך ואיטי על מנת להתרכך, ולכן מתאים במיוחד להכנת צ'ולנט (חמין) ובישול ברוטב. מוכר גם בשמות ברוסט ובריסקט. נתח מס' 3. קייטרינג בשרי מציע מגוון מאכלים המבוססים על חזה בקר בתפריט, דוגמת: חזה בקר ביין אדום, חזה בקר עם ירקות שורש, חזה בקר ממולא, חזה בקר עם בצלצלים ועוד.
  • רגל קדמית – מכונה גם אוסובוקו, שריר הזרוע ושריר קדמי. לנתח זה שתי צורות חיתוך אופיינות – כקוביות ללא עצם (מתאים במיוחד לבישול ארוך), וכפרוסות עבות עם עצם (מתאים במיוחד לצלייה). נתח מס' 8. קייטרינג בשרי נוהג לשלב אוסובוקו בתפריט, כאשר ניתן לבחור בין הגשה כנזיד בשר או כסטייק. בנוסף, ניתן להכין אוסובוקו קלאסי, באמצעות חיתוך השוק לפרוסות מעוגלות ובישול ביין לבן.
  • אנטריקוט – מכונה גם אנטרקוט, ורד הצלע פריים ריב וסטייק עין. נתח בשר עתיר סיבי שומן, מקורו בבשר שבין צלעות הבקר ומתאים במיוחד לגריל, כאומצה (סטייק) או צלי (נתח שלם, רוסטביף). מתאים לכל רוטב או לתיבול קלאסי של מלח ופלפל. נתח מס' 1. אנטריקוט נחשב נתח יוקרתי במיוחד, כיוון שהוא לא שרירי יחסית ומתאים לגריל ולבישול מהיר, לכן נהוג להשתמש בו בקייטרינג בשרי. נהוג להגיש נתח זה באחת משתי צורות – כצלי שלם הנפרס לפרוסות דקות ע"י שף לעיני האורחים, או כסטייק שלם במשקל 400-500 גר'.
  • שפונדרה – מכונה גם קשתית ואסאדו. נתח בשר בעל מרקם שומני המתאים לבישול ארוך. ניתן לפרוס את העצם ולהכין ממנה אסאדו. הנתח נמכר עם או ללא עצם, בהתאם לבקשת הלקוח, ומתאים לתבשילי קדירה או קלייה איטית על גחלים. נתח מס' 9.
  • סינטה ופילה – פילה בקר נחשב לנתח היוקרתי והאיכותי ביותר כיוון שהוא רך ונקי משומן. מכונה גם פילה-מיניון. נתח מס' 12. סינטה, מכונה גם סירלוין ומותן, נתח בשר בעל רקמה אחידה, רך מאוד וללא שומן (למעט שכבת מעטפת דקה). מיועד להכנת סטייקים ורוסטביף. נתח מס' 11.
  • פלדה – נתח בשר גדול שמקורו בחלל הבטן של הבקר. חלק מנתח זה מתאים להכנת אומצות ומכונה נתח הקצבים. דומה לנתח האסאדו, אך ללא שומן. מתאים להכנת תבשילי קדירה ובישול איטי. נתח מס' 17.
  • שייטל – נתח עסיסי במיוחד המתאים להכנת אומצות ורוסטביף. ממוקם בחלק האחורי של הבקר, מכונה גם כנף העוקץ. נתח איכותי אך פחות מוכר בארץ. נתח מס' 13.
  • ירכה – מכונה גם צ'אך. נתח גדול הממוקם בחלק אחורי של הבר. במקומות מסויימים נחשב מעדן ומחירו אף גבוה מנתח הסינטה והפילה. מתאים להכנת סטייקים ותבשילי קדירה.
  • כף – נתח גדול ומשוב המורכב מקבוצות שריר. מתאים להכנת שניצלים, טיגון, צלייה, ואף רוסטביף. נחשב בריאותי כיוון שהוא דל שומן. נתח מס' 16.
  • אגוז – מכונה גם נוס, ואווזית. נתח גדול ושרירי, המתאים לבישול איטי ברוטב. מתאים לאוהבי הבשר בשל טעמו המובהק. נתח מס' 16.
  • שריר אחורי – נתח זה מכונה גם רגל אחורית, עשיר בג'לטין ומתאים לבישול איטי וארוך. כמו כן, נתח זה מתאים להכנת אוסובוקו עגל. ניתן להשיג נתח זה כשריר ללא עצם בצורת קוביות או כפרוסות עבות לאוסובוקו עם עצם. נתח מס' 18.

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here